La cuisine khmère et le poivre du Kampot enchantent Le Monde

Sous les titres « Retour de flamme pour le poivre de Kampot » et « Sur les rives du Tonlé Sap, aux sources de la cuisine cambodgienne », Stéphane Davet, journaliste gastronomique, a publié le 20 avril dans les colonnes du journal Le Monde deux articles qui rendent compte de son séjour gourmet au Cambodge en février. Il y met tout particulièrement à l’honneur le poivre de Kampot, le prahok et les saveurs de la cuisine villageoise autour du Grand lac.

« On aurait bien du mal à trouver un chef occidental capable de parler du prahok, cette pâte de poissons fermentés, élément central de la cuisine khmère. Mais on ne compte plus ceux  (en France : Anne- Sophie Pic, Hélène Darroze, Olivier et Hugo  Roellinger…) qui tressent l’éloge de ces baies  poussant entre mer et (petites) montagnes », écrit Stéphane Davet en guise d’introduction à son article sur le poivre de Kampot.

Guidé dans sa découverte par le Dr Hay Ly Eang, fondateur de Confirel, laquelle, sous la marque Kirum, exporte une large part de la production de cette épice, le journaliste note que « ce sont surtout les différentes étapes et techniques de séchage qui permettent à ces bijoux khmers de développer et d’amener des arômes et des saveurs si prisés des experts, que leur piquant, plus délicat que beaucoup d’autres pipéracées, se pare de notes camphrées et mentholées, comme pour le poivre noir, d’une suavité de fruits rouges et d’orange confite, pour l’exceptionnel poivre rouge, ou d’une chaleur relevée de pamplemousse, pour le poivre blanc ».

Couvert de gloire aujourd’hui, « le poivre de Kampot revient de loin », lui a confié le Dr Hay, depuis l’arrivée de premiers plants fin XIXe- début XXe en provenance d’Indonésie. Après avoir un connu un âge d’or sous le protectorat pendant lequel quelque 8 000 tonnes étaient produites chaque année, Stéphane Davet rappelle qu’il a failli quasiment disparaitre avec le régime des Khmers rouges – les planteurs ont été se convertir à la culture du riz – avant de renaitre timidement dans les années 1990 puis de retrouver sa place de roi des poivres sur la scène internationale grâce à l’obtention d’un IGP en 2009, reconnue par l’Union européenne en 2016. 

Lors ce passage dans les plantations de Confirel, le journaliste gastronomique a eu les papilles particulièrement excitées par le poivre rouge. « Star de l’appellation, le poivre rouge est obtenu en laissant les baies  aller au bout de leur maturité. Cueillies une à une à la main, leur couleur étant protégée par une alternance d’eau bouillante et d’eau glacée avant séchage, elles offrent d’exubérantes saveurs d’agrumes et de cerise.  À essayer, par exemple, sur un filet de bar à la citronnelle, un foie gras accompagné d’une réduction d’agrumes ou une salade de fraises », écrit-il.

Ayant quitté les côtes montagneuses du Golfe de Thaïlande, c’est sur les rives du Tonlé Sap que le journaliste est allé ensuite émerveiller ses papilles. Et manifestement, le prahoc ne les a pas laissées de marbre. « Au même titre que le durian et que le « tofu puant », cette pâte grisâtre de poisson fermentée possède, en matière d’odeur, une des pires réputations de la cuisine asiatique. Que de délices, pourtant, naissent de ce condiment, parfois qualifié de « fromage cambodgien », présent sur toutes les tables du pays », s’enflamme Stéphane Davet.

Poissons, plantes, condiments, l’incroyable variété des produits mis à la disposition des cuisiniers par la nature dans et autour du Grand Lac, n’a pas manqué d’épater le journaliste qui n’a pas résisté à l’envie de se mettre  aux fourneaux dans un petit village pour préparer quelques plats traditionnels sous les directives des maitresses de maison de l’endroit.

Le patrimoine culinaire khmer a longtemps été peu mis à l’honneur dans les restaurants de Phnom Penh, qui déléguaient cette tâche aux cantines de rue, remarque Stéphane Davet. « Au contraire des Thaïlandais, nous n’avons pas su valoriser notre cuisine », lui a avoué Luu Meng, chef coté de plusieurs restaurants de Phnom Penh et Siem Reap à cause, selon lui, d’«un manque de fierté et de transmission accentué par les atrocités du régime khmer rouge, dans la seconde moitié des années 1970 ».

Stéphane Davet, conquis par les saveurs et la créativité culinaire khmère, rend, dans ses deux articles, un formidable hommage à un patrimoine trop méconnu que Confirel s’honore depuis plus de 20 ans de mettre en valeur sur la scène gastronomique mondiale.